Descrizione
La Soppressata di Calabria DOP, assieme alla Salsiccia di Calabria DOP e al Capocollo di Calabria DOP, rappresenta uno dei molti vanti gastronomici della regione. Si tratta di un insaccato stagionato che si produce nell’intero territorio calabrese dalla lavorazione di alcuni tagli di carne suina appartenente alle razze tradizionali di taglia grande. Secondo il disciplinare di produzione gli animali devono essere nati in Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi, e poi essere macellati e lavorati esclusivamente in Calabria. I tagli utilizzati per la Soppressata di Calabria DOP sono quelli più nobili: la spalla, la coscia e il filetto per la parte magra e il lardo per la parte grassa che può presente in una percentuale che va dal 4 al 15% per ogni kg di carne. Una volta selezionate le carni, queste vengono tritate non troppo finemente e amalgamate con il sale, il pepe nero, aromi naturali e vino; il macinato viene successivamente insaccato in budella di suino larghe che per far passare l’aria vengono forate. Dopo una prima asciugatura, la soppressata viene ‘pressata’; infatti l’origine del nome sarebbe da ricondurre al fatto che viene messa sotto peso raggiungendo così la sua forma tipica. La Soppressata di Calabria DOP è legata a mano con spago naturale e messa a stagionare in locali appositi per non meno di 45 giorni, di modo che possa asciugarsi e maturare. Può essere Piccante, se all’impasto viene addizionato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se all’impasto viene addizionato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce; Bianca, invece, se non vengono addizionati né pepe rosso né crema di peperoni. La Soppressata di Calabria DOP si conserva in luoghi freschi e asciutti oppure sott’olio o sotto grasso in recipienti chiusi ermeticamente o sottovuoto. Al taglio la Soppressata di Calabria DOP si presenta compatta, di un bel colore rosso più o meno intenso a seconda degli ingredienti addizionati; il sapore è inconfondibile, più o meno piccante ma sicuramente molto equilibrato. Si gusta col pane, come aperitivo o come antipasto assieme agli altri salumi della tradizione calabrese.
