Descrizione
La Salsiccia di Calabria DOP è il salame calabrese più conosciuto e più consumato; è un insaccato stagionato prodotto in tutto il territorio della regione Calabria e nasce dalla carne di suini di razze tradizionali di taglia grande; i maiali devono, per disciplinare, essere nati in Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi e poi macellati e lavorati solo in Calabria. La Salsiccia di Calabria DOP si produce da tagli selezionati della spalla (che deve essere non inferiore al 50%) e del sottocostola, assieme a lardo (presente dal 6 al 20% per ogni kg di carne). Una volta macinata la carne, questa viene impastata con sale e aromi naturali quale pepe nero in grani e in polvere, semi di finocchio, peperoncino e vino. Per ottenere la salsiccia Piccante viene utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre per quella Dolce pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto ottenuto è insaccato in budella naturali di suino, forate successivamente per far passare l’aria all’interno. La stagionatura avviene in circa un mese in appositi ambienti. La forma caratteristica della Salsiccia di Calabria DOP è a catenella legata ad ‘U’. Una volta tagliata risulta compatta con il grasso ben distribuito e dal bel colore rosso più o meno intenso. L’aroma è ben riconoscibile grazie anche alla presenza del finocchietto e al gusto è molto saporita. Il nome ‘salsiccia’ non è ben chiaro, ma deriverebbe dalla sovrapposizione del termine tardo latino ‘salsum’ e ‘insicia’. La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in luoghi freschi e asciutti; in alternativa in frigorifero, sott’olio o sotto grasso in contenitori ermetici o in vetro oppure posta sottovuoto. Accompagna taglieri di formaggi, pane casereccio o diventa ingrediente principale di molte ricette della tradizione calabrese.
