Pecorino del Monte Poro DOP

Un antico formaggio noto già dal 1500 e che si produce esclusivamente nei comuni che ruotano attorno al Monte Poro in provincia di Vibo Valentia: il Pecorino del Monte Poro DOP

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Descrizione

Il Pecorino del Monte Poro DOP viene prodotto esclusivamente nella provincia di Vibo Valentia, nei comuni che appartengono al comprensorio del Monte Poro; è un formaggio a base di latte di pecora e caglio di capretto e/o di agnello e si può trovare in tre diverse tipologie a seconda della stagionatura: fresco, semistagionato e stagionato. La sua è una antica lavorazione; infatti, già nel XVI secolo si hanno diverse fonti bibliografiche che citano il Pecorino del Monte Poro. Viene impiegato latte ovino, crudo e intero, che proviene da capi allevati con sistema semi-brado e ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente). Il latte viene solamente riscaldato fino ai 32-38 °C e addizionato con il caglio. Lasciata coagulare e raggiunta una consistenza solida, la cagliata viene rotta manualmente attraverso il cosiddetto rodu, o roju e il composto viene inserito nelle fuscelle, ossia in delle piccole forme cilindriche, pressato manualmente, poi girato 3-4 volte e lasciato riposare. Estratto dalle forme, il formaggio è salato a secco e adagiato su delle tavole dove verrà girato una volta al giorno per 3-4 giorni e la salatura viene effettuata per immersione in vasche di salamoia ma con modalità diverse a seconda del peso. La stagionatura avviene in locali freschi e ben areati, quasi al buio o in celle frigorifere. E’ possibile trattare il Pecorino del Monte Poro DOP con olio d’oliva in superficie durante la maturazione; spesso si applica anche una soluzione a base di olio d’oliva e peperoncino. Il Pecorino del Monte Poro DOP è rotondo con un diametro che va dai 6 ai 40 cm, mentre il peso varia dai 600 gr ai 2,5 kg; quello stagionato arriva anche a 10 kg. Presenta una crosta dura e rugosa; il colore passa dal giallo oro a quello più scuro fino ad arrivare al rossiccio se trattato con olio e peperoncino. La pasta invece ha una struttura compatta con una leggera occhiatura distribuita irregolarmente. Al gusto è aromatico, sa di erba e fiori del Monte Poro con un lieve retrogusto tostato che si fa più evidente man mano che aumenta la stagionatura.

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