Pecorino Crotonese DOP

Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio antico che nasce fra le province di Cosenza, Catanzaro e Crotone. Si produceva ancor prima del Medioevo ed esistono documenti che ne attestano la sua esportazione già nel 1500

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Descrizione

Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio calabrese a pasta dura, semicotta, che si può trovare nelle tipologie fresco, semiduro, stagionato e da grattugia. Si hanno notizie della sua produzione addirittura da prima del Medioevo e alcuni documenti ne attestano l’esportazione già nel 1500. Il Pecorino Crotonese DOP è ottenuto esclusivamente da latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione interessata, e che comprende numerosi comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza dislocati tra le pianure del litorale jonico fino alle pendici dell’altopiano silano. Il latte ovino intero proviene da due (ma spesso anche da quattro) mungiture giornaliere, è utilizzato crudo oppure è sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione; vi si aggiunge il caglio di pasta di capretto e si fa coagulare ad una temperatura compresa tra i 36-38°C, per 40-50 minuti. Alla rottura della cagliata i granuli si lasciano sedimentare sul fondo finché non si crea una massa compatta; nel caso si utilizzi latte crudo la massa verrà estratta in pezzi e riposta nelle forme a canestro; nel caso di latte termizzato o pastorizzato, la massa di formaggio verrà fatta defluire assieme al siero grasso direttamente nelle forme. Queste utime vengono poi pressate manualmente o sovrapposte l’una sull’altra e immerse per qualche minuto nel siero ancora caldo. La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia, mentre la maturazione del Pecorino Crotonese DOP avviene in locali freschi e poco ventilati o in grotte di arenaria; questo processo dura tra i 60 e i 90 giorni per quello semiduro, mentre oltre i 90 giorni per quello stagionato. Il Pecorino Crotonese DOP ha una forma cilindrica con un peso che varia dai 0,5 kg ai 5 kg (mentre raggiunge i 10 kg nella stagionatura oltre i sei mesi) e un diametro da 10 a 30 cm. Il gusto del Pecorino Crotonese DOP è diverso a seconda della stagionatura: passa dal dolce e morbido, un po’ acidulo nella versione fresca al più intenso e leggermente piccante nella versione semidura; quello stagionato, invece, ha un sapore deciso e dei netti sentori di fieno, di erba e tostate di fumo.

CONSORZIO PECORINO CROTONESE DOP

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