Descrizione
La Pancetta di Calabria DOP è un salume salato e stagionato che viene prodotto in Calabria dal sottocostato inferiore dei suini di razze tradizionali di taglia grande; la produzione interessa tutto il territorio regionale e il disciplinare prevede che i maiali impiegati siano nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi e dunque macellati e lavorati in esclusivamente in Calabria. La Pancetta di Calabria DOP con cotenna pesa circa 3-4 kg; è tagliata a forma rettangolare e ha uno spessore di 3-6 cm. Viene salata a secco e la salagione dura dai 4 agli 11 giorni; una volta lavata per eliminare il sale in eccesso, viene bagnata con aceto di vino. La parte superiore della Pancetta di Calabria DOP può essere ricoperta con peperoncino in polvere, piccante o dolce, che è la cosiddetta ‘impepatura’; la si lascia stagionare per almeno 30 giorni in luoghi a temperatura e umidità controllata per evitare possibili muffe. Una volta maturata, la Pancetta di Calabria DOP è pronta per essere porzionata e affettata; al taglio si presenza di un bel color rosa, con striature sottili di carne magra e grasso. Si conserva al fresco e all’asciutto e può essere consumata sia cruda a fette sottili, che cotta; la Pancetta di Calabria DOP è molto saporita ed è buonissima in accompagnamento al pane casereccio ma è impiegata soprattutto in ricette della tradizione calabrese: si trova infatti con le fave fresche, con i legumi, specialmente fagioli, o come soffritto per i sughi da pasta.
