‘Nduja di Spilinga

La regina incontrastata della gastronomia calabrese è la ‘Nduja, il piccante salame spalmabile inimitabile per aroma e gusto

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Descrizione

La sua città natale è considerata Spilinga ed è il prodotto che oggi identifica più che mai la Calabria dal punto di vista gastronomico assieme alla Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP (VEDI): è la famosa ‘Nduja. Tutti la conoscono come quel piccantissimo insaccato che delizia il palato, utilizzato in tante preparazioni come condimento di saporitissimi ragù di carne o sughi semplici oppure in accompagnamento ai tradizionali fileja, i fusilli calabresi (APPROFONDIMENTO). Nasce in un territorio compreso tra le pendici del Monte Poro e la splendida Costa degli Dèi, in provincia di Vibo Valentia; si tratta di un ‘salame spalmabile’ preparato con le parti grasse del maiale (lardello, guanciale e pancetta) e con tanto peperoncino. Questi ingredienti gli conferiscono il suo tipico color rosso fuoco, il suo inconfondibile sapore e una consistenza tale da poter essere facilmente spalmato su una bella fetta di pane. Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di cotiche bollite e tagliate a pezzettini. Le sue origini non sono chiare: alcuni ritengono che il nome derivi dal latino in-ducere cioè ‘introdurre’ (nel budello). C’è poi chi sostiene che la nascita della ‘Nduja sia da attribuire alla dominazione spagnola nel XVI secolo oppure ad un insaccato importato nel periodo napoleonico (il termine ‘Nduja ricorderebbe il termine francese andouille, ovvero ‘frattaglie’); infatti, secondo quanto si racconta, Gioacchino Murat per ingraziarsi i Lazzari dello stato partenopeo ordinò la distribuzione gratuita di un salame simile alla ‘Nduja. Nella sua lavorazione le parti del maiale selezionate vengono tritate molto finemente, impastate ed amalgamate lentamente al peperoncino per ottenere un impasto omogeneo e cremoso; il composto, una volta salato e insaccato nel budello cieco chiamato ‘orba’, viene infine affumicato con un legno resinoso e aromatico come l’ulivo e poi messo ad asciugare e a stagionare per esaltare sapori e profumi. La ‘Nduja rientra nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della Regione Calabria.

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