Descrizione
Il Capocollo di Calabria DOP è uno dei salumi calabresi più amati e apprezzati assieme alla salsiccia e alla soppressata. In Calabria l’uccisione del maiale e la lavorazione delle sue carni è una tradizione di lungo corso ed è radicata in tutta la regione, da nord a sud. Il Capocollo di Calabria DOP viene prodotto utilizzando le carni della parte superiore del lombo appartenenti a suini di razza tradizionale e di taglia grande; la zona di produzione si estende a tutte le province della Calabria. Da disciplinare, i suini devono essere nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi e poi macellati e lavorati esclusivamente in Calabria. Dopo aver selezionato e disossato i tagli si passa alla salagione che può avvenire a secco o in salamoia con sale da cucina macinato. La salagione dura alcuni giorni (anche 10); a questa segue il lavaggio, con acqua, per eliminare il sale in eccesso, il massaggio della carne con aceto di vino e la pressatura a torchio con l’aggiunta del pepe nero in grani. Successivamente il capocollo è avvolto nel budello di suino, legato manualmente con spago naturale; viene forato l’involucro per permettere all’aria di penetrare. Tipiche di questa operazione sono le tradizionali stecche. Il Capocollo di Calabria DOP è infine appeso in locali ben areati e ventilati a temperatura controllata per farlo sgocciolare. La sua stagionatura dura almeno 100 giorni anch’essa in luoghi con temperature e umidità controllate affinché non si formino muffe. Il Capocollo di Calabria DOP si presenta con una forma cilindrica, dal colore rosso più o meno acceso poiché viene utilizzato il pepe nero o il peperoncino; all’interno la carne è invece di un bel rosa con striature di grasso che sono le caratteristiche proprie del lombo del maiale. Ha un profumo mediamente intenso e il gusto è delicato e man mano che matura diventa più saporito. Il Capocollo di Calabria DOP accompagna i famosi taglieri di salumi alla calabrese, come antipasto o come accompagnamento ad una buona fetta di pane casereccio.
