Descrizione
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da razze bovine allevate nella zona di produzione. Quest’ultima si estende in ben cinque regioni comprendenti le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza in Calabria, Avellino, Benevento, Caserta e Napoli in Campania, Isernia e Campobasso in Molise, Bari, Taranto e Brindisi in Puglia, e infine Matera e Potenza in Basilicata. L’attributo ‘silano’ deriva dalle sue origini legate all’altopiano della Sila e rappresenta uno dei formaggi più antichi e caratteristici del territorio e del Sud Italia; il termine ‘cacio’ è attestato fin dal VI secolo a.C. e negli scritti di famosi autori latini. Il nome ‘caciocavallo’ deriverebbe poi dall’usanza di appendere le forme di formaggio in coppia, a cavallo su delle pertiche di legno poste vicino al fuoco dei camini, oppure dal trasporto da parte dei pastori in groppa ai cavalli, sempre a coppie. Il Caciocavallo Silano DOP si produce da latte di mucca munto non più di quattro volte consecutive; viene fatto coagulare ad una temperatura di 36-38°C con caglio animale di vitello o di capretto. Dopo la rottura della cagliata in cui i grumi di formaggio sono ridotti alla grandezza di una nocciola, si lascia riposare dalle 4 alle 10 ore; si passa poi alla filatura che consiste nella creazione di un cordone di pasta che viene lavorato per ottenere la forma desiderata e che si modella interamente a mano in maniera energica. La pasta viene poi chiusa all’apice e immersa velocemente in acqua calda a 80-85°C; si completa il tutto conferendo le forme tipiche del caciocavallo e creando la famosa ‘testina’ e immergendo il formaggio in acqua per il raffreddamento. Il Caciocavallo Silano DOP viene poi messo in salamoia per almeno 6 ore e successivamente le forme vengono legate, come da tradizione, a coppie e appese alle pertiche per almeno 30 giorni per la stagionatura. Il Caciocavallo Silano DOP è ovale o tronco-conico, può essere con la tipica testina o senza; la crosta è sottile, liscia, di un bel giallo paglierino; la pasta è compatta, a volte con una lievissima occhiatura. Il suo caratteristico sapore è aromatico, delicato e dolce, che si scioglie in bocca; se stagionato, invece, diventa piccante.
